Hozzávalók

13 kg pacal, 6 kg köröm, (csak sertés mellső köröm), 2 kg füstölt sertésbőr, 4 kg vöröshagyma, füstölt szalonna, 2 gerezd fokhagyma, 8 db fehérpaprika, 10 evőkanál lecsó vagy darált pritaminpaprika, paradicsom, csípős csöves paprika, babérlevél, 5 g morzsolt majoranna, 10 g őrölt kömény, 15 g őrölt fekete bors, só ízlés szerint.

Elkészítés

A pacalt jó alaposan megtisztítjuk, majd megabáljuk babérlevéllel és néhány fej vöröshagymával.

A körmöt láng felett megpirítjuk, langyos vízben kicsit megpuhítjuk és kisebb darabokra vágjuk. Ugyancsak langyos vízben puhítjuk meg a füstölt sertésbőrt, ezután apró darabokra vágjuk.
Egy kisebb tábla felkockázott füstölt szalonnát – lehetőség szerint öntöttvas edényben – zsírjára olvasztunk és a pörcöket kivesszük. A zsírra apróra vágott vöröshagymát, fokhagymát és – kicsumázott – fehérpaprikát teszünk. Lassú keveréssel megfonnyasztjuk, lehetőség szerint egy kicsit megpirítjuk.

Ezután kevés vizet öntünk rá (lehetőség szerint ártézit), majd megfűszerezzük sóval, morzsolt majorannával, őrölt köménnyel és fekete borssal. Addig főzzük, amíg a vizét el nem fővi.
Beletesszük a körmöt – amit magában főzünk meg egy kicsit -, majd a pacalt és legvégül a bőrt. Felöntjük vízzel és felforraljuk. Ezután lecsót vagy darált pritaminpaprikát és néhány szép paradicsomot adunk hozzá. (Ekkor már tehetünk bele csípős csöves paprikát is.) Tovább főzzük és szükség szerint vizet öntünk hozzá.

Amikor a körömből a csontok kezdenek kifordulni és a pacal is már majdnem kész, beletesszük a 10 evőkanál őrölt pirospaprikát. Ha szükséges, ízlés szerint sót és csöves csípős paprikát is tehetünk bele. Ragacsosra főzzük, de a végén óvatosan, nehogy „Kozma Péter” az edény aljára költözzön.